Mersin mutfağında Arap Esintisi

Haber: GüLTeN ErSoy

Mersin denilince akla tantuni gelir. Şöyle bol soğanlı yanında da acı biber turşusuyla şalgam..Tantuni zengin Arap mutfağının bir ürünüdür. Bol soğanlı bir tantuni, yanında da acı biber turşusu ve şalgam

Mersin Kültüründe İz Bırakan Arap Yemekleri

Zengin Akdeniz mutfağının oluşumunda Arapların yemek kültürünün etkileri büyüktür. Şimdi gelelim Mersin dışında pek fazla bilinmeyen bir kebap çeşidi olan “tantuni”ye.
Rivayetlere göre; tantuninin bir Arap yemeği olduğu, aslında deve etinden yapıldığı Araplar tarafından Mersin’e getirildiği anlatılır. Kimine göre adını sacda et karıştırırken çıkan tan tun seslerinden almıştır. Tantuni; sinirleri temizlenmiş dana etinin çok küçük doğrandıktan sonra sıvı pamuk yağında kavrulmasıyla yapılır. Etler tavada kavrulmadan önce suda haşlanır. Ancak suyun miktarı çok fazla olmamalıdır. Örneğin 8 kilo gram eti haşlamak için 1 bardak su yeterlidir.
Tantuni genellikle açık ekmek diye bilinen bir tür küçük yufka içinde (Mersin’de buna sıkma deniliyor) dürüm yapılarak servis edilir. Bu dürümün içerisinde isteğe bağlı olarak maydanoz, marul, domates ve soğanda konulabilir. Eğer tantuninizi somun ekmekte istemişseniz işiniz kolay ancak lavaş diye adlandırılan kalın yufka ekmeğinin arasına dürüm yaptırmışsanız ve ilk kez tantuninin tadına bakacaksanız orada bulunanlar bunu kolayca anlayabilirler. Çünkü tantuni bol yağlı bir kebaptır. Dürümü elinize alıp dik tutarak yemeye başlarsanız içindeki malzemelerin döküldüğünü, bol miktarda yağında tabağa aktığını göreceksiniz. Bunu önlemek için tantuninin bir yeme usulü vardır. Lavaş ortadan ikiye katlanır. Bir taraftan yemeye başlanır, diğer uç ise biraz havada tutulur.
Mersin’de yaklaşık 500 tantunici var. Cebinizde 5ytlniz varsa herhangi bir tantunicide karnınızı tıka basa doyurabilirsiniz. Mersin' in ünlü tantunicilerinden Hasan usta birinin 17 tantuni yediğine şahit olmuş, bayanlarda ise bu sayı en fazla 3’e ulaşabilmiş.

Akdeniz yemek kültürünün zenginleşmesinde Arapların katkısı büyüktür. Pek çok yemekte günümüzde unutulmaya yüz tutmuştur.

Tıpkı “maklube” gibi..

Maklube; kuşbaşı et ya da isteğe bağlı olarak tavuktan yapılan bir tür pilav çeşididir. Kendine özgü bir servis şekli vardır. Yemek piştikten sonra büyük bir tepsinin ortasına ters çevrilerek, şeklini bozmadan yerleştirilir. Etrafına ise papatya deseni gibi yoğurt ve salata konularak servis yapılır.. Maklubenin özelliği hep birlikte yenilmesi ve herkesin kendi önündeki pilav salata ve yoğurdu bitirmek zorunda olmasıdır. İstenirse ayrı tabaklarda da servis yapılabilir. Maklube öğrencilerin de sık yaptığı yemekler arasındadır. Öğrenciler yemek sonrası bulaşık sorununu da kendilerine has eğlenceli bir yöntemle çözmüşlerdir. Maklubenin içine atılan çekirdek kime gelirse bulaşıkları da o yıkamak zorunda kalır. Dua edin de bu şanslı siz olmayın ya da en iyisi yutun o çekirdeği.
Maklube yapımı için gerekli malzemeler;
500gram yağsız kuşbaşı 1 kilogram pirinç2 adet patates1 adet soğan150 gram margarin2 çorba kaşığı zeytinyağıYapılışı;Kuşbaşı etlerimizi bir tencere suya koyup yarım saat kadar haşlıyoruz. Etler hazır olduktan sonra bir tencereye zeytinyağımızı döküyoruz. Üzerine yuvarlak biçimde doğradığımız patatesleri ve kıyılmış soğanları tencerenin yüzeyini kapatacak şekilde yerleştiriyoruz. Daha sonra pirinçlerimizin yarısını patateslerin üzerine döküyoruz. Onun üzerine de etlerimizi yerleştiriyoruz. Kalan pirinci de ekledikten sonra yeterince su dolduruyoruz. Üzerine margarin ekleyip pişmeye bırakıyoruz.
Arap tatlılarından;
Hurmalı seyyah kurabiyesi (mamoul)
Malzemeler;
1 çay kaşığı kuru maya1 bardak un
¼ bardak ılık su1 çay tabağı süt
2 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi

İçi için;
¾ bardak hurma
3 yemek kaşığı şeker1 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi
1 buçuk çay kaşığı su
1 yumurta
Yarım paket margarin1,
5 bardak ine irmik
2 yemek kaşığı şeker
¼ çay kaşığı tuz
yapılışı;
Geniş bir kapta mayayı suda çözün. Portakal kabuklarını, yumurtayı ve yağı eritip malzemeleri karıştırın. Ardından öne irmiği sonra şekeri ilave edin. Unu da ekleyip kolayca parçalanabilecek ama sıkıldığında bir arada durabilecek kıvamda hamuru elde edin. Hamurun üzerini ıslak bir bezle örtüp 1 saat dinlendirin. Hamur dinlenirken dolgu için gereken tüm malzemeleri maun kıvamına gelinceye kadar çırpın. Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak avucunuzda açın. 1,5 çay kaşığı kadar içi açtığınız hamurun ortasına yerleştirip kenarlarını birleştirin. Hamuru tekrar yuvarlayın. Topları yağlanmış tepsiye aralarında 1 santimden biraz fazla boşluk bırakarak yerleştirin. Kurabiyeler üzerinde çatal ile ufak delikler açın ve üzerlerine fırça ile sütü sürün. Tabanı kızarıncaya kadar 20-25 dakika kadar pişirin. Soğumaya bırakın.
Mersin’de özellikle 5 çaylarının vazgeçilmez yemeği;Fellah (sarımsak) köftesi
Malzemeler;
2 su bardağı ince köftelik bulgur
½ su bardağı un
1 yumurta akı kimyon, karabiber, tuz
Sosu için;
5 diş doğranmış sarımsak,
süslemek için
bir tutam maydanoz
1 fincan sıvı yağ
1 yemek kaşığı salça
Yapılışı
Yıkanmış bulguru, unu, yumurta akını, tuzu ve diğer baharatları ekleyip, biraz su ile yoğurun. Yoğurduğunuz köftenizi misketten büyük şekil verip yuvarlayın ve içine parmağınızı batırın. Bu köfteleri bir tencerede haşlayın ve süzün. Diğer taraftan da bir tavada yağı salçayı ve sarımsakları 1-2 dakika pişirin. Hazırladığınız bu sosu köftelerin üzerine dökün ve şeklini bozmamaya dikkat ederek karıştırın. Maydanozla süsleyin.